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西安人,你蒸馒头,选老面还是酵母_健康频道_东方资讯

2020-05-20 08:18      点击次数:

江苏读者徐女士问:我妈妈经常用老面做馒头,可最近看到网上说,老面发的馒头不如酵母发的好,因为老面里面是一些乱七八糟的杂菌,不太安全,而酵母就是酵母菌,真是这样吗? 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红答:老面馒头是用自然环境中带着

江苏读者徐女士问:我妈妈经常用老面做馒头,可最近看到网上说,老面发的馒头不如酵母发的好,因为老面里面是一些乱七八糟的杂菌,不太安全,而酵母就是酵母菌,真是这样吗?

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红答:老面馒头是用自然环境中带着的酵母菌发酵而成的。也就是说,其中到底有些什么菌,很大程度上是要碰运气、看环境的。

除了占优势地位的酵母菌,其中还有其他杂菌,比如乳酸菌。有了乳酸菌,面团发酵时就会产生明显的酸味。酸味重了不好吃,就需要用碱(小苏打)来中和。如果加碱适度,中和并不影响营养价值,甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳,能让面团更蓬松。但如果掌握不好分寸,碱加多了,面就会发黄,同时还会产生有点涩的“碱味”,也同时造成面团中维生素B1的损失。

此外,自然发酵时可能存在的菌种类繁多,不一定每一种都能产生好风味,有的还可能影响面食的口感。如果菌种的组合不理想,蒸出来的馒头味道就会不太理想。反过来,如果自然发酵的菌种组合碰巧很理想,那可是相当珍贵的,因为混合菌种所产生的丰富香气,是纯种酵母菌所不能达到的。因此,过去谁家馒头风味特别好,街坊四邻都会去那家借菌种??就是所谓的“老面”“面起子”“面引子”之类。只需一小块老面到手,用它来发面,再留下一小块做种,就可以做到“菌种恒久远,一团永流传”。

酵母馒头是用纯酵母发酵而成的,菌种比较纯。如果用纯酵母菌发酵,没有乳酸菌什么事,当然也就不会有产酸的问题,不需要用碱中和。从这个角度说,用酵母做馒头,的确要省心不少。

无论乳酸菌还是酵母菌,都是有利于人体健康的微生物:酵母分泌植酸酶,分解了面粉中的植酸,让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升;乳酸菌产生乳酸,而乳酸也同样能让多种矿物质形成可溶的乳酸盐,提高其利用率。这两种微生物还能额外产生B族维生素,并增加氨基酸的含量,提高发酵后食品的营养价值。无论酵母菌乳酸菌也好,不受欢迎的杂菌也好,都会被高温所杀死,对安全性影响并不大。

来源:生命时报

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